Bahan Baku Es Krim

Es Krim

Banyak orang telah mengenal es krim sejak dulu namun sebagian masih menganggap es krim sebagai penyebab penyakit seperti batuk dan pilek bahkan menyebabkan kegemukan. Padahal persepsi tesebut tidak selalu benar. Es krim yang mengandung segala kebaikan susu merupakan sumber energi yang cukup tinggi.

Bahan baku

Es krim berdasarkan SN1 01-3713-1995 didefinisikan sebagai sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim alau campuran susu, lemak nabati maupun hewani, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan (Devvan Standardisasi Nasional, 1995). Komposisi bahan baku es krim yang paling baik adalah lemak 12 persen, padatan susu tanpa lemak (PSTL) 11 persen, gula 15 persen, bahan penstabil dan pengelmusi 0,3 persen, sehingga diperoleh total padatan sebesar 38,3 persen (Arbuckle, 1986).

Lemak Susu

Lemak susu adalah senyawa trigliserida yang mempunyai banyak jenis asam lemak. Asam butirat dalam susu menyebabkan perbedaan karakteristik yaitu asam lemak ini tidak terdapat pada lemak hewan yang lain. Lemak susu merupakan bahan baku utama untuk membuat es krim. Lemak susu dapat memberikan rasa creamy pada es krim, membentuk body dan melembutkan tekstur dengan cara mencegah pembentukan kristal es selama proses pembekuan (Arbuckle dan Marshall, 1996).

Padatan Susu Tanpa Lemak (PSTL)

Padatan susu tanpa lemak (PSTL) merupakan padatan es krim yang mengandung protein 37 persen, laktosa 5 persen dan mineral 8 persen. Laktosa memberikan rasa manis dan mempertahankan palatabilitas es krim. Protein meningkatkan nilai gizi, memberikan kekompakan dan kehalusan, mencegah body yang lemah dan tekstur yang kasar, meningkatkan viskositas dan resistensi pelelehan, juga menurunkan titik beku, menyerap sebagian air dalam adonan. Kelebihan jumlah PSTL menyebabkan meningkatnya resiko kristalisasi laktosa selama penyimpanan, sehingga menyebabkan tekstur berpasir (Arbuckle dan Marshall, 1996).

Gula

Sukrosa atau biasa disebut dengan gula merupakan disakarida yang terdiri dari dua monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Menurut Arbuckle (1986) fungsi utama dari gula adalah mempertinggi citarasa. Penambahan gula pada pembuatan es krim juga harus sesuai karena bila terlalu hanyak dapat menutupi cita rasa yang diinginkan dan bila kurang akan terasa hambar.

Pengemulsi (Emulsifier)

Pengemulsi didefinisikan sebagai substansi yang menciptakan bentuk dalam emulsi dikarenakan kemampuannya untuk menurunkan tegangan permukaan. Keuntungan penggunaan pengemulsi dalam pengolahan es krim diantaranya adalah: 1) meningkatkan body dan tekstur, 2) kaya akan rasa dalam mulut dan sensasi creamy, 3) meningkatkan distribusi rongga udara, dan 4) meningkatkan resisten terhadap pengaruh panas (Arbuckle dan Marshall, 1996).

Penstabil (Stabilizer)

Fungsi utama penstabil adalah mengikat air dan menghasilkan kekentalan yang tepat unluk mengatasi pembentukan kristal es dan kristal laktosa. Penstabil berperan dalam meningkatkan kekuatan bentuk es krim, tekstur dan berpengaruh terhadap suhu leleh produk. (Arbuckle dan Marshall, 1996).

---

Masukkan Email Kamu Untuk Berlangganan Trik2 seperti ini

Jangan Lupa Baca Juga Yang Ini :