FRESH ICE CREAM: Proses Pembuatan Es Krim

Proses Pembuatan Es Krim

Proses pembuatan es krim terdiri dari: 1) pencampuran, 2) pasteurisasi, 3) homogenisasi, 4) pendinginan, 5) aging atau penuaan, 6) freezing atau pembekuan, 7) hardening atau pengerasan, dan 8) penyimpanan (Arbuckle, 1986). Pencampuran dilakukan dengan memanaskan terlebih dahulu bahan cair dalam bejana pencampur sampai kira-kira 40-50°C, kemudian bahan-bahan kering seperti gula, bahan pengemulsi dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampur supaya larut dengan baik.

Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan untuk membebaskan adonan dari bakteri patogen, membantu melarutkan bahan, memperbaiki flavour dan mutu simpan. Pasteurisasi adonan dilakukan pada suhu 68,3°C selama 30 menit atau pada suhu 71°C selama 30 detik. Proses homogenisasi biasanya dilakukan pada suhu 62,8-76,7°C. Proses ini bertujuan untuk mencegah globula lemak bersatu, untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi proses aging campuran itu dan untuk mempengaruhi kekentalan sehingga tekstur dan body es krim menjadi lebih baik.

Setelah proses homogenisasi, adonan harus cepat didinginkan sampai 0-4°C agar tekstur es krim menjadi halus, kekentalan berkurang dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat. Proses aging diperlukan untuk memberi kesempatan bahan penstabil bekerja. Selama proses ini berlangsung, terjadi perubahan-perubahan antara lain penggabungan bahan penstabil dengan air, pengerasan lemak dan peningkatan viskositas. Setelah itu proses pembekuan harus dilakukan dengan cepat untuk mencegah pembentukan kristal es yang kasar. Pengerasan es krim umumnya dilakukan dalam suhu -45°C sampai -23°C selama 24 jam (Arbuckle dan Marshall, 1996).

Menurut Reinders dalam Surya (2006), berdasarkan bentuk kemasannya, es krim dapat dibedakan menjadi tiga bentuk utama, yaitu:

1. Cone. Cone terbuat dari adonan biskuit yang berbentuk kerucut. Es krim semula hanya dapat dijual di toko kue atau restoran karena ditempatkan di mangkuk atau dijadikan minuman. Semenjak cone ditemukan, es krim dapat dijual lebih luas di jalan-jalan.

2. Cup. Kemasan bentuk cup berawal dari gelas karton untuk minuman yang dikembangkan menjadi wadah untuk es krim. Es krim didalamnya dimakan dengan menggunakan sendok kayu.

3. Stik. Es krim dikemas dengan menempel pada tungkai kayu yang panjang didalamnya. Ujung kayu yang lain dapat dipegang oleh konsumen sehingga mempermudah pengkonsumsian tanpa mengotori tangan.